友善餐廳

論2017年中國餐飲發展趨勢


作者:方為亮
在過去的2016年,餐飲行業競爭極其慘烈,不單倒下一批,退市一批,連已經退市的湘鄂情(後改名中科雲網)也壓軸爆出猛料——董事長孟凱被證監會立案調查……而新一年的形勢依然嚴峻,餐企要想突圍,就得擦亮雙眼,武裝自己,在這裏整理了2016年餐飲行業發展的幾大趨勢,希望各位可從中汲取靈感。
1.餐飲O2O依然強勁
餐飲O2O君在過去的2016年已經叱詫風雲一整年,而2017年他依然勢不可擋。新年,一些熱極一時的模式如團購、餐飲外賣等,仍將繼續盛行,餐飲預訂、美食交友等也將繼續“生根發芽”,同時,有不少餐飲企業開始開發自己的線上平臺。
此外,由於越來越多餐企意識到微行銷的重要性,如何利用微信等工具拓展自己的行銷管道已成為不少餐飲決策者的迫切要學習的東西,這個從紅餐學堂舉辦的餐飲微行銷培訓班的火爆程度看見一斑。
2.餐廳智能化進一步發展
除了此前普遍使用的iPad、微信點餐,以及已經出現的機械人餐廳等,2017年的餐廳智能化將進一步發展。預計可能出現以下餐飲行業發展趨勢:電子屏代替迎賓員,自動顯示餐廳會員的姓名、積分、可獲折扣等,並自動為其安排餐位或排隊;自助點餐機投入使用,客人點菜不需要等半天,自己就能搞定;新研發的廚餘垃圾處理器能夠將油脂直接分解為水,而固體垃圾將被直接壓縮為一塊塊“垃圾磚”,因此,中餐廳的廚房有望告別髒亂差;機械人餐廳也將升級,除了機械人服務員,還會出現機械人大廚、機械人點菜員、機械人洗碗工、機械人收銀員、機械人送餐員……同時,以機械人大廚為例,能炒的菜品更多,“刀工”和“廚藝”都將更強大。
3.綠色健康食材受歡迎
地溝油、添加劑、農藥蔬菜等問題不斷曝光,食客對於菜品安全問題更為關注。烹製菜品除了要掌握好的技術外,最重要的還是要選擇好的食材。什麼是好的食材?肯定是那些不經過化肥催熟、農藥滅蟲、除草劑除草的、不使用抗生素抗病的、沒有被化學物質污染過或接觸過的食材。我們把這種食材稱為綠色健康食材。
4.專注小單品,可獲大回報
2017年,“小而美”餐廳將繼續盛行。其中,單品打天下將成為一個特色。就像許多日本、韓國菜館會專注做好壽司、拉麵或石鍋拌飯,部分“小而美”中餐館也會專注做好單品,並作為主打。這種單品店運作簡單、無需大店面和豪裝修、人力成本低、經營難度小,但回報週期短,尤其在如今鋪租、人工不斷飆升的餐飲市場,不失為一種小投入、大回報的投資手段。
5.菜品返璞歸真最好賣
外婆家老闆吳國平在2016年餐飲連鎖大會上說:餐飲的下一個趨勢是“返璞歸真”。而調查發現,2017年,返璞歸真的“土菜”可能會最熱賣。這些“返璞歸真”的餐館不再追求精美高檔的店面,相反,土鍋、土炕都可以上;菜品方面,突出家鄉“土”味,大碗肉、火鍋羊肉、大缸甜沫湯、鐵鍋魚、竹筐燒餅……並將後廚搬到前廳,一進門,烙餅的烙餅,拉麵的拉麵,一鍋鍋燉肉熱氣騰騰,香氣四溢,讓食客好像又回到從前在家鄉下館子的日子。
6.速食經營連鎖化
連鎖經營是速食業的發展趨勢。連鎖經營不僅可以提高效率、降低成本,更能幫助餐企突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、品牌優勢,應該是餐飲業經營模式的主要發展方向,新的一年這一趨勢也將加強。
7.餐飲混搭風興起
同一個飯店內能吃到中餐和西餐;明明是川菜店卻邀請樂隊駐唱;火鍋店也像西餐廳一樣為食客提供靠墊;傳統的中餐廳也設置吧臺讓你喝一杯……隨著喜歡個性、混搭的80後、90後漸漸成為消費主流,餐飲行業也興起了一股混搭風,並將在新一年越刮越烈。
8.品牌效應加大,更多資本介入
有餐飲行家表示,2017年,品牌力將成為餐飲市場激烈競爭的制勝法寶。隨著人們在就餐環境、體驗等方面的要求越來越高,名氣大、品牌響的餐廳將越做越大。餐飲市場的競爭,必將回歸到品牌間的競爭。同時,資本擴張將成為2017年的年度大戲。知名中餐連鎖店開始提煉經營技術、積澱品牌價值、整合上下資源,融資擴張成了餐飲業加速發展的新模式。新一年將有更多資本看中餐飲發展快的模式,兼併介入餐飲行業。
不知從何時起,餐飲圈也被冠以了“餐飲江湖”之稱。一旦成了江湖,勢必就有刀光劍影,暗流洶湧。有人成了獨孤求敗,有人成了無名的刀下之鬼。很多人看著那些餐飲大牌生意做得紅紅火火,於是奮不顧身地投身進去,卻不知,要想同樣成為大牌,必須懂得這行裏的“道”。而其中不少,還是無間道。
不管新一年餐飲行業怎樣發展,我們餐飲人都要時時保持警醒,做好自己的產品,並關注線上線下的協調發展。機遇不僅眷顧做足了準備的人,還青睞鬥志滿滿的人。所以,無論形勢如何,保持一顆愛崗敬業的心,不斷奮發向前,餐飲人的未來一定更美好!
作者簡介:

方為亮,中式烹調技師、黃海美食烹飪協會理事、綠色廚藝大師、亞洲國際餐飲協會副會長。杭州遊食有味文化傳播有限公司技術顧問
(撰稿來源 杭州遊食有味文化傳播有限公司 提供)
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